N#23 Cereja Descascado (CD)

A Variação Brasileira.

Dentro do espectro dos métodos de processamento que se situam entre o Natural e o Lavado, o Brasil desenvolveu e popularizou uma variação conhecida como Cereja Descascado (CD).16 Embora frequentemente comparado e às vezes até usado como sinônimo do processo Honey 6, existem nuances e um contexto histórico que conferem ao CD uma identidade particular dentro da cafeicultura brasileira.6

O processo Cereja Descascado, como o nome sugere, envolve a remoção mecânica da casca (exocarpo) e de parte da polpa (mesocarpo) das cerejas maduras logo após a colheita, utilizando um equipamento chamado despolpador ou descascador.16 O ponto chave é que, assim como no Honey, a mucilagem (a camada interna pegajosa e rica em açúcares) é mantida aderida ao pergaminho durante a secagem do grão.16 A secagem pode ser feita em terreiros, camas suspensas ou secadores mecânicos.

A principal distinção que algumas fontes apontam entre o CD brasileiro e o processo Honey (especialmente como praticado em outros países, como a Costa Rica) reside na quantidade de mucilagem que permanece no grão.6 Argumenta-se que, no método CD tradicional brasileiro, a intenção é deixar uma camada de mucilagem um pouco menor e mais uniforme do que em alguns processos Honey, como o Black Honey, por exemplo.6 No entanto, essa distinção pode ser sutil e variar entre produtores. O termo "Pulped Natural", usado internacionalmente, muitas vezes se refere a um processo muito similar ao CD brasileiro.

O desenvolvimento do método Cereja Descascado no Brasil, que ganhou força há cerca de duas décadas 16, foi impulsionado pela busca por uma alternativa que combinasse as vantagens dos métodos tradicionais. Uma das grandes vantagens apontadas para o CD é a capacidade de produzir cafés de alta qualidade de forma mais consistente e com menor incidência de defeitos (como grãos fermentados ou ardidos) em comparação com o processo Natural tradicional, especialmente em condições climáticas variáveis.16 Ao remover a casca e parte da polpa, a secagem se torna mais rápida e controlável do que no Natural, reduzindo os riscos de fermentação indesejada.16

Em termos de perfil sensorial, os cafés processados por CD buscam um equilíbrio interessante. Eles tendem a apresentar o corpo mais acentuado e a doçura frutada associados aos cafés Naturais, devido à presença da mucilagem durante a secagem, mas combinados com uma acidez mais limpa e brilhante, mais próxima à dos cafés Lavados.16 O resultado é frequentemente uma bebida equilibrada, aromática, doce e com boa complexidade.16

O método CD, no entanto, exige um investimento inicial maior em equipamentos (descascadores) em comparação com o Natural, e também consome mais água e energia do que este último, embora menos água que o processo Lavado completo.16 A necessidade de separar as cerejas maduras das verdes ou secas antes do descascamento também adiciona uma etapa ao processo.16 A própria existência e desenvolvimento do CD no Brasil 16 ilustra a capacidade de inovação da cafeicultura nacional, adaptando e refinando técnicas de processamento para criar perfis de sabor específicos, buscar maior consistência na qualidade e desenvolver uma identidade própria na pós-colheita.