#25 A Magia na Xícara: Métodos de Preparo

A Moagem Certa Faz a Diferença: Guia para Cafés Brasileiros

Um dos passos mais subestimados, porém absolutamente cruciais, para preparar uma xícara de café deliciosa, seja ele brasileiro ou de qualquer outra origem, é a moagem dos grãos. A forma como o café é moído impacta diretamente a extração dos compostos de sabor e aroma pela água, e uma moagem inadequada pode arruinar até mesmo o grão mais excepcional.7

O primeiro princípio fundamental é moer o café o mais próximo possível do momento do preparo. O café em grão preserva seus óleos e compostos aromáticos voláteis por muito mais tempo do que o café moído. Uma vez moído, a área de superfície exposta ao oxigênio aumenta drasticamente, acelerando o processo de oxidação e a perda de aromas. Moer na hora garante que você capture o máximo do potencial sensorial do seu café.

O segundo aspecto vital é a granulometria, ou seja, o tamanho das partículas de café moído. Cada método de preparo (coado, espresso, prensa francesa, etc.) funciona de maneira diferente, com tempos de contato entre a água e o café variados e mecanismos de extração distintos. Por isso, cada método exige uma granulometria específica para que a extração ocorra de forma ideal.7

Se a moagem for muito grossa para o método escolhido, a água passará muito rapidamente pelas partículas ou terá pouca superfície de contato, resultando em uma sub-extração. A bebida ficará fraca, aguada, excessivamente ácida ou azeda, sem doçura e complexidade. Por outro lado, se a moagem for muito fina, a água terá dificuldade em passar pelo café ou ficará em contato por tempo demais, levando a uma super-extração. Nesse caso, a bebida será amarga, adstringente (sensação de secura na boca) e com sabores desagradáveis.7

Para obter uma moagem consistente e adequada, o tipo de moedor faz toda a diferença. Moedores com mós (lâminas planas ou cônicas que esmagam os grãos) são amplamente preferíveis aos moedores de lâminas (que cortam os grãos de forma irregular). Os moedores de mós produzem partículas de tamanho muito mais uniforme, o que é essencial para uma extração equilibrada. Moedores de lâminas geram uma mistura de partículas finas e grossas ("pó" e "pedregulhos"), tornando impossível uma extração homogênea.7

Este post oferecerá um guia prático, visual e descritivo, das principais granulometrias e sua correspondência com os métodos de preparo mais comuns: Grossa (aparência de sal grosso, ideal para Prensa Francesa e Cold Brew); Média-Grossa (areia grossa, para Chemex ou Clever); Média (areia fina, o padrão para a maioria dos métodos coados como V60, Melitta); Média-Fina (um pouco mais fina que areia, para Aeropress ou Moka); Fina (açúcar refinado ou um pouco mais fino, específica para Espresso); Extra-fina (talco ou farinha, usada para Café Turco).7 Ajustar a moagem corretamente é o primeiro grande passo para desbloquear todo o sabor que seu café brasileiro tem a oferecer.