#22 Processo Honey

O Equilíbrio Doce e Complexo

O processo Honey, também conhecido como "Pulped Natural" em alguns contextos ou "método mel" em tradução literal, representa um fascinante meio-termo entre as abordagens radicalmente diferentes dos processos Natural e Lavado.6 Ele busca combinar elementos de ambos, resultando em cafés que frequentemente exibem um equilíbrio notável entre a doçura e o corpo associados aos naturais, e a acidez e a clareza encontradas nos lavados.6

O processo Honey começa de forma semelhante ao Lavado: as cerejas maduras são despolpadas mecanicamente para remover a casca externa.6 No entanto, a etapa crucial de diferenciação ocorre aqui: ao invés de remover completamente a mucilagem através de fermentação e lavagem, no processo Honey uma quantidade controlada dessa camada pegajosa e açucarada é intencionalmente deixada aderida ao pergaminho durante a fase de secagem.6 O nome "Honey" (mel) deriva justamente da aparência e textura pegajosa que a mucilagem confere aos grãos durante a secagem.6

A quantidade de mucilagem deixada no grão antes da secagem é um fator chave que pode ser manipulado pelo produtor para influenciar o perfil final do café. Isso levou ao desenvolvimento de subcategorias dentro do processo Honey, frequentemente identificadas por cores que correspondem, grosso modo, à quantidade de mucilagem residual e às condições de secagem: Yellow Honey (menos mucilagem, secagem mais rápida ao sol), Red Honey (mucilagem intermediária, secagem mais lenta, talvez com alguma sombra) e Black Honey (maior quantidade de mucilagem, secagem muito lenta, frequentemente em sombra total).6 Cada variação tende a produzir nuances diferentes de sabor, corpo e doçura.

O impacto sensorial do processo Honey é notável. A presença da mucilagem durante a secagem permite que alguns de seus açúcares sejam absorvidos pelo grão, resultando em cafés com uma doçura pronunciada e característica, muitas vezes descrita como semelhante a mel, melaço ou açúcar mascavo.6 A acidez tende a ser mais equilibrada e arredondada do que nos cafés lavados, mas geralmente mais presente do que nos naturais.6 O corpo costuma ser médio a encorpado, e o perfil de sabor pode ser bastante complexo, combinando notas frutadas (embora talvez menos intensas que nos naturais) com a doçura característica do processo.6

O processo Honey exige um controle muito cuidadoso durante a secagem. A mucilagem úmida é um ambiente propício para o desenvolvimento de microrganismos, então os grãos precisam ser revolvidos frequentemente e a secagem monitorada de perto para evitar fermentações indesejadas ou o desenvolvimento de mofo.6 Ele consome menos água do que o processo lavado, pois elimina a etapa de fermentação em tanques e lavagem intensa, mas exige mais atenção e manejo do que o processo natural.6

Embora fortemente associado a países como a Costa Rica, o processo Honey (e suas variações) também é praticado no Brasil, especialmente por produtores de cafés especiais que buscam perfis de sabor diferenciados e complexos.6 Ele oferece uma ferramenta versátil para modular as características da bebida, criando cafés com um equilíbrio único e uma doçura cativante.