#21 Processo Lavado (Úmido)

Pureza e Clareza de Sabores

Em contraste direto com a abordagem do processo natural, o método Lavado, também conhecido como processo úmido ou via úmida, busca remover todas as camadas externas do fruto (casca, polpa e mucilagem) antes que o grão, ainda envolto em seu pergaminho protetor, seja levado para secar.6 O objetivo principal deste método é minimizar a influência da polpa e da mucilagem no sabor final, permitindo que as características intrínsecas do grão – aquelas desenvolvidas a partir da variedade, do terroir e da maturação na planta – se expressem da forma mais pura e clara possível.6

O processo lavado é mais complexo e envolve mais etapas do que o natural. Após a colheita, as cerejas maduras passam por um despolpador mecânico, uma máquina que remove a casca e a maior parte da polpa.6 Os grãos resultantes, ainda cobertos pela mucilagem pegajosa, são então direcionados para tanques de fermentação cheios de água. Nesses tanques, a fermentação ocorre (geralmente por 12 a 48 horas, dependendo da temperatura e do controle), onde microrganismos naturais (leveduras e bactérias) decompõem a mucilagem, tornando-a solúvel em água.6

Após a fermentação, a mucilagem degradada é completamente removida através de lavagens vigorosas em canais com água corrente ou em tanques limpos.6 O resultado são grãos limpos, apenas com o pergaminho aderido. Somente então esses grãos são levados para secar, seja em terreiros, camas suspensas ou secadores mecânicos, até atingirem a umidade ideal.7

A principal característica sensorial dos cafés lavados é a sua clareza e "limpeza" na xícara.6 Como a influência da polpa e da mucilagem é minimizada, o sabor tende a ser mais focado nas características da origem. A acidez costuma ser mais brilhante, vibrante e pronunciada em comparação com os naturais ou honeys.6 O corpo tende a ser mais leve ou médio, e os aromas podem ser mais delicados e complexos, frequentemente com notas florais, cítricas ou de chá. Este método é frequentemente preferido para cafés de origens únicas onde se deseja destacar as nuances sutis do terroir.6

No entanto, o processo lavado apresenta desafios. Ele exige um investimento significativo em equipamentos (despolpadores, tanques) e, crucialmente, consome um volume considerável de água, tanto na fermentação quanto na lavagem.16 O tratamento adequado das águas residuais (ricas em matéria orgânica) é uma preocupação ambiental importante associada a este método.16 Além disso, o controle preciso da fermentação é vital; uma fermentação excessiva ou inadequada pode gerar defeitos e sabores indesejáveis (azedos, fermentados).

Historicamente, o processo lavado foi muito associado a países da América Central e da África Oriental 6, mas também é utilizado no Brasil, especialmente por produtores que buscam um perfil de sabor mais limpo e ácido, ou para atender a demandas específicas do mercado. Ele representa uma busca pela pureza do grão, permitindo que a essência da variedade e do local de cultivo brilhe na xícara.