#20 Processo Natural (Seco)

A Tradição e a Doçura Frutada

O processo Natural, também conhecido como processo seco ou via seca, é considerado o método mais antigo de processamento de café, com origens que remontam à Etiópia, o berço do café Arábica.6 Sua premissa é a simplicidade: após a colheita, as cerejas de café são levadas diretamente para secar, inteiras, exatamente como foram colhidas, sem a remoção prévia da casca, polpa ou mucilagem.6

A secagem no processo natural é tradicionalmente realizada em grandes pátios ou terreiros, onde as cerejas são espalhadas em camadas finas e expostas ao sol.6 Mais recentemente, especialmente para cafés especiais, tem se popularizado o uso de "camas africanas" ou terreiros suspensos, que permitem melhor circulação de ar por baixo e ao redor dos frutos, promovendo uma secagem mais uniforme e controlada. Durante a secagem, que pode levar várias semanas dependendo das condições climáticas, as cerejas precisam ser revolvidas frequentemente para evitar fermentações indesejadas, mofo e garantir que todos os lados sequem por igual.

Historicamente, o processo natural foi muitas vezes associado a cafés de menor qualidade ou com perfis de sabor inconsistentes.6 Isso ocorria, em parte, pela dificuldade em garantir uma secagem homogênea, especialmente quando cerejas em diferentes estágios de maturação (verdes, maduras, passas) eram secas juntas. A fermentação descontrolada durante a secagem lenta também podia gerar sabores indesejáveis, como notas avinagradas ou terrosas.6

No entanto, nas últimas décadas, houve uma redescoberta e uma revalorização do potencial do processo natural, especialmente no Brasil e em outros países produtores.6 Com a adoção de práticas mais cuidadosas na colheita (focando em cerejas maduras), seleção pós-colheita para remover defeitos e um controle mais rigoroso da secagem (monitoramento da umidade, uso de terreiros suspensos, secagem mais lenta e sombreada em algumas fases), os produtores têm conseguido produzir cafés naturais de altíssima qualidade, com consistência e clareza de sabor.6

O grande diferencial sensorial dos cafés processados via natural reside na interação prolongada entre o grão e as camadas externas do fruto durante a secagem. Os açúcares e outros compostos presentes na polpa e na mucilagem são parcialmente absorvidos pelo grão, resultando em cafés que tendem a apresentar maior corpo, doçura acentuada e um perfil de sabor intensamente frutado.6 As notas podem variar muito, mas frequentemente remetem a frutas vermelhas maduras, frutas tropicais (como manga ou maracujá), compotas, e às vezes até notas vínicas ou de fermentação controlada.6 A acidez tende a ser mais baixa e arredondada em comparação com cafés lavados.

O processo natural exige menos água do que os métodos úmidos, o que pode ser uma vantagem em regiões com restrições hídricas.16 No entanto, demanda mais espaço para secagem e um monitoramento cuidadoso para evitar defeitos. Quando bem executado, o processo natural oferece uma expressão única do café, celebrando a doçura e a intensidade frutada que a cereja madura pode conferir ao grão.